A soja é uma planta de origem oriental, que é consumida em larga escala nos países asiáticos, sob as mais diversas formas. Foi introduzida nos Estados Unidos da América do Norte, sendo a principal fonte de matéria-prima para a extração de óleo vegetal comestível para uso na alimentação humana.
Certamente, Por outro lado, notáveis progressos têm sido conseguidos no desenvolvimento de produtos substitutos da carne e do leite de vaca. Assim, a farinha de soja desengordurada pode substituir parte da farinha de trigo e de milho, elevando o valor protéico dos produtos alimentícios elaborados. A farinha de trigo tem um teor de proteína de cerca de 12,7% e a farinha de milho desengordurada (degerminado) de 7,9%.
Nos Estados Unidos, têm sido imensas as pesquisas objetivando o melhor aproveitamento dos derivados da soja na alimentação humana. No Brasil, o cultivo da soja ocorreu a partir da década de 1.950, que passou por uma extraordinária expansão, tornando o nosso país o segundo produtor mundial, ultrapassado apenas pelos Estados Unidos. A principal utilização dos grãos de soja é para a obtenção do óleo comestível e do farelo para ração animal.
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vêm pesquisando a utilização da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter alimentos enriquecidos, com alto valor protéico e boas características organolépticas, para atender principalmente as necessidades da população mais carente, com acentuada desnutrição protéica. Os produtos alimentícios oferecidos devem também apresentar características que permitam boa aceitação a custos reduzidos.
Nos grandes centros urbanos, uma parcela significativa da população apresenta problemas sérios de desnutrição protéica, atingindo principalmente a infantil, que afeta o seu desenvolvimento físico e mental. Em Campinas, foi desenvolvido um programa envolvendo a população infantil, cursando a escola de 1º grau. Foi preparado leite de soja longa vida aromatizado, que foi distribuído principalmente nas escolas, em que predominavam alunos de famílias de baixa renda.
As crianças, em razão do custo, não têm o hábito de consumir leite de vaca. Mesmo quando consumido, só o aceitam quando aromatizado, com preferência dos sabores de chocolate e de morango. O leite longa vida aromatizado foi embalado em caixas com capacidade para 200 ml. Com um quilo de grãos de soja foram obtidos sete litros de leite, com composição química semelhante à do leite de vaca. Ao leite obtido foram adicionados 4% de açúcar e 0,2% de sal. Os aromas preferidos foram os de chocolate e de morango. A aceitação do leite de soja foi muito boa, sem nenhuma rejeição. Outro produto testado foi o macarrão, obtido de farinha mista de trigo contendo 20% de farinha de soja desengordurada, foi servido na forma de macarronada, tendo sido comparado com o elaborado somente com farinha de trigo. Não conseguiram detectar diferença entre os dois tipos de macarrão, mesmo por parte das professoras. Em um programa de alimentação de gestantes e nutrizes, foi preparada uma farinha composta de farinha de milho degerminado, de farinha de soja desengordurada e de leite em pó desnatado, adicionando-se uma certa porção de açúcar. O produto teve boa aceitação, permitindo oferecer um alimento de bom valor nutritivo a custo reduzido.
A adição de farinha de soja desengordurada a produtos a base de cereais, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato de melhorar o valor nutricional, sendo muito utilizado no enriquecimento protéico de pães, bolachas, tortas e outros tipos de alimentos de confeitaria.
Pelas suas características funcionais, o isolado protéico de soja é muito utilizado no processamento de produtos cárneos., possuindo um teor de proteína acima de 90%. Ele é usado no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de outros produtos cárneos.
Deste modo, a soja e seus derivados, oferecem excelentes possibilidades, como uma proteína de alta qualidade para serem empregados sob as mais variadas formas, no processamento de produtos alimentícios destinados ao consumo humano, com melhor valor nutritivo e custos reduzidos.
Tire Dúvidas: Soja na Alimentação
1. A soja é um alimento capaz de prevenir doenças?
A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e traz benefícios para saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos insaturados e, segundo pesquisas na área médica, tem ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Também é uma excelente fonte de minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B. A manutenção da saúde, no entanto, não é feita apenas com o consumo de alimentos funcionais. É preciso aliar dietas e hábitos saudáveis, como a prática de esportes.
2. Há alguma contra-indicação ao consumo diário de soja?
Como é um alimento, a soja pode ser consumida diariamente, sem limite de quantidade. No caso de consumo da farinha integral (kinako), sugere-se a ingestão de pelo menos duas colheres de sopa por dia, que podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas, por exemplo.
3. O que é isoflavona?
A isoflavona é um composto da soja, também chamado de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólo de útero e de próstata. Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual. As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose.
4. Apresença de fitatos na soja causa algum problema à saúde?
Os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, são compostos químicos utilizados pelas plantas para armazenar o mineral fósforo no interior de suas células. São considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais divalentes como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente.
Entretanto, a partir da década de 90, inúmeros estudos científicos internacionais têm mostrado que os fitatos também atuam como potentes agentes anti-oxidantes (prevenindo a oxidação ou envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites.
É por isso, que hoje os fitatos são considerados compostos funcionais e sua ingestão é de grande importância para a redução dos riscos dessas doenças.
O teor de fitatos na soja é da ordem de 1,5% da composição do grão, no feijão de 2,5% e nos farelos como o de trigo e o arroz é da ordem de 4,5%.
5. Qual deve ser o consumo diário de soja para prevenção de doenças do coração?
Em1999, o FDA (Food and Drugs Administration, agência que regulamenta o comércio de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos) emitiu um documento para oficializar o potencial terapêutico da soja na prevenção de doenças do coração. O FDA se baseou em estudos científicos realizados por pesquisadores de diversas universidades, institutos de pesquisa, hospitais-escola e pela Associação Americana do Coração (AHA). Esses estudos demonstraram que a ingestão diária de 25 gramas de proteínas de soja ( cerca de 60 gramas de grãos ou farinha de soja) reduzem significativamente as taxas do colesterol sangüíneo total, do LDL-colesterol e, também, aumentam os valores de HDL presentes no sangue, reduzindo assim os riscos de doenças cardiovasculares, como o infarto, a trombose e a aterosclerose.
6. Como a soja atua na redução dos sintomas da Tensão Pré-Menstrual (TPM) e na regulação dos hormônios na menopausa?
A tensão pré-menstrual e o climatério são causados por alterações hormonais, principalmente no nível de estrógeno no sangue. As mulheres em fase de pré-menopausa e menopausa podem se beneficiar de uma dieta com ingestão diária de soja, que é rica em isoflavonas. As isoflavonas são fitoestrógenos com estrutura química bastante semelhante à do estrógeno, entretanto apresentam baixíssima atividade hormonal em humanos.
7. Posso substituir os hormônios químicos usados na terapia de reposição hormonal pela soja?
A substituição dos hormônios químicos deve ser discutida previamente com seu médico. Estudos internacionais indicam que a isoflavona é capaz de substituir os hormônios sintéticos empregados na terapia de reposição hormonal (TRH), cuja indicação vem sendo questionada por cientistas da área médica devido ao aumento, principalmente, da incidência de câncer de mama.
8. Qual a diferença entre consumir as cápsulas de isoflavonas e a farinha integral (kinako)?
As cápsulas de isoflavonas vendidas no mercado contêm a isoflavona isolada, enquanto o kinako é elaborado com o grão inteiro, mantendo-se assim todas as propriedades benéficas da soja.
9. Qual a forma mais saudável para o consumo da soja: "leite" ou kinako?
Ambas as formas fazem bem à saúde e podem ser consumidas diariamente. O "leite" é mais facilmente digerido pelo organismo, no entanto, o kinako (farinha de soja integral) é mais nutritivo, pois possui todas as propriedades do grão in natura.
10. Como saber se a soja que compro é transgênica?
No Brasil, o cultivo comercial de transgênicos está proibido, mas já foram constatados casos de plantio clandestino. Visualmente não há diferença entre a soja transgênica e a convencional, por isso, o ideal é que o fornecedor do grão conheça sua origem e a especifique na embalagem.
11. Asoja engorda?
Como a soja é um alimento calórico-protéico, uma ingestão em grande quantidade, assim como de qualquer alimento, pode provocar aumento do peso corporal dependendo, é claro, do metabolismo de cada pessoa. A soja possui 395 calorias por 100 g de grãos enquanto o arroz tem 364 calorias, o feijão 344, o grão de bico 364, a lentilha 340 e a ervilha 343.
12. As pessoas que apresentam problemas de acúmulo de ácido úrico no organismo podem consumir soja?
De acordo com informação contida no livro "A saúde brota da natureza", do professor Jaime Bruning, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, " a soja não contém compostos purínicos, que são os responsáveis pela formação do ácido úrico no organismo. Assim sendo ela é muito recomendada como alimento dietético nesses casos."
13. O consumo de soja enfraquece os ossos?
A soja, como o feijão, ervilhas, lentilha e grão-de-bico, contém fatores anti-nutricionais chamados de inibidores de proteases (inibidor de tripsina e inibidor de quimiotripsina). Esses fatores anti-nutricionais, que reduzem a biodisponibilidade no organismo das proteínas ingeridas, são, no entanto, inativados no processo de tratamento térmico da soja (cozimento ou torra) antes do consumo. Como ninguém consome soja crua, não há risco quanto a absorção de proteínas pelo organismo. Portanto, não é correta a informação de que comer soja "enfraquece os ossos", isso é uma lenda.
Fonte: Embrapa
