Massa
- 3 xícaras de chá de farinha
- 200 g de manteiga gelada em cubinhos
- 1 ovo
- 1 colher de chá de sal
Confit de perdiz*
- 2 perdizes inteiras
- 2 col. (sopa) de sal grosso
- 8 ramos de tomilho
- 4 dentes de alho inteiros e com a casca
- 1 folha de louro
- 500 g de gordura vegetal hidrogenada cortada em cubos
Confit de repolho
- 1 repolho verde pequeno cortado em 4 (descarte as folhas externas)
- 100 g de manteiga
- 100 g de bacon
- 1 cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 1 bouquet garni (1 folha de louro, ramos de salsinha e tomilho) - 1,5 litro de caldo de galinha
- Sal
Finalização do recheio
- 2 colheres de sopa da gordura do confit
- 20 g de manteiga
- 1 cebola picada
- 1 dente de alho do confit espremido
- ½ xícara de chá de uvas passas claras
- ¼ xícara de chá de vinho do Porto
- ½ xícara de chá de amêndoas em lascas douradas (seca em frigideira ou no forno)
- 1 xícara de chá de creme de leite fresco
- 4 ramos de tomilho
- 1 gema (para pincelar)
* Para ganhar tempo, o confit pode ser substituído pelo de pato, comprado pronto em supermercados finos
Confit
Prepare o confit com uma semana de antecedência ou, pelo menos, de véspera. Com uma faca afiada, abra as perdizes ao meio (pelas costas) e corte-as em quatro partes (separando metade do peito e coxas). Coloque os pedaços de perdiz, o sal grosso e quatro ramos de tomilho em uma tigela, misture bem e deixe descansar, na geladeira, por três horas. Ao final do tempo, lave os pedaços de perdiz com água e seque bem.
Em uma panela média, coloque os pedaços de perdiz, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Cozinhe no fogo (o mais baixo possível) por aproximadamente duas horas, até que a carne esteja muito macia, desmanchando.
Retire os pedaços de perdiz da gordura e separe a carne dos ossos assim que possível. Se o confit for preparado com antecedência -o que é melhor, pois ressalta o sabor- e a carne estiver macia, retire os pedaços de perdiz da gordura e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. A seguir, coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar. Reserve os dentes de alho (deixe um dente para a finalização do recheio e os demais para decorar).
Confit de repolho
Coloque uma panela grande com água para ferver. Assim que ferver, junte uma colher de sopa de sal e os quatro pedaços de repolho. Deixe ferver por cinco minutos, escorra a água fervente e coloque os pedaços de repolho em uma tigela com água gelada para que resfriem rapidamente. Assim que estiverem frios, corte os pedaços em tiras finas e reserve.
Em uma panela média, aqueça metade da manteiga e o bacon. Quando o bacon estiver macio e começando a dourar, junte a cebola. Quando ela começar a dourar, acrescente o alho e, assim que soltar perfume, adicione o repolho. Misture, junte o bouquet garni e o caldo. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por aproximadamente duas horas, até que o líquido tenha secado e o repolho esteja bem macio e úmido. Retire o bouquet garni, acerte o sal e junte o restante da manteiga. Misture bem, retire do fogo e reserve. Aqueça na hora de servir.
Massa
Em uma tigela, misture a farinha e o sal. Junte a manteiga e, com a ponta dos dedos, misture até obter uma farofa. Acrescente o ovo e misture até obter uma bola de massa que desgrude das mãos (se necessário, junte um pouquinho de água). Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Finalização do recheio
Em uma panela média, aqueça a gordura do confit e a manteiga. Junte a cebola e, assim que começar a dourar, adicione o alho. Assim que o alho soltar perfume, acrescente as passas e a carne de perdiz. Assim que aquecer, junte o vinho do Porto e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal, a pimenta e junte as folhinhas do tomilho. Retire do fogo e deixe esfriar. Na hora de utilizar o recheio, junte as amêndoas.
Montagem
Divida a massa em duas partes e, sobre uma superfície polvilhada com farinha e com a ajuda de um rolo, abra cada uma das partes formando dois discos de aproximadamente 22 cm de diâmetro. Posicione um dos discos sobre uma assadeira plana e sobre ele espalhe o recheio, deixando uma borda livre de dois centímetros. Cubra com o outro disco de massa e dobre as bordas para fechar bem. Pincele a superfície com gema e, com a ponta de uma faca, faça quatro cortes na massa (para sair o vapor). Leve à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (forno médio).
Leve a torta ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa e a superfície estejam douradas e crocantes. Retire a torta do forno e deixe repousar por cinco minutos. Retire a torta da assadeira e sirva a seguir, acompanhada do confit de repolho. Se desejar, decore com ramos de tomilho e com os dentes de alho que restaram do confit.
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