1ª Parte
- 1 pato inteiro
- 1 cebola grande descascada e cortada em quatro
- 1 cenoura grande descascada e cortada em fatias grossas
- 1 talo de salsão grande com folhas cortado em pedaços
- 10 grãos de pimenta-do-reino
- 5 cravos-da-índia
- 1 canela em rama
- 1 litro de caldo de carne
- 1 ramo de tomilho
- 3 dentes de alho
2ª Parte
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 1 dente de alho esmagado
- 2 radicchios desfolhados, com as folhas rasgadas ao meio
Molho
- 4 colheres de sopa de açúcar
- Suco de 2 limões
- ¾ xícara de chá de tâmaras sem caroço cortadas em tiras
- 2 xícaras de chá de caldo do cozimento do pato desengordurado
- ¼ xícara de chá de salsinha picada
- 1 xícara de chá de manteiga gelada em pedaços
- ½ colher de chá de sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte o pato em quatro pedaços. Coloque todos os ingredientes da primeira parte numa panela grande e cubra-os com um pouco de água. Leve a panela ao fogo alto até começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por duas horas, ou até a carne do pato desprender-se facilmente dos ossos.
Com uma escumadeira, retire durante todo o tempo a espuma que se formar na superfície. Remova os pedaços do pato da panela e deixe que esfriem um pouco antes de tirar suas lascas. Reserve o caldo do cozimento.
Aqueça a manteiga com o alho numa panela grande e cozinhe até o alho soltar perfume. Acrescente o pato desfiado e salteie por três minutos mexendo para misturar tudo. Apague o fogo e junte as folhas de radicchio (se for servir imediatamente), mexendo até brilharem. Acerte os temperos.
Molho
Derreta o açúcar numa frigideira grande e seca até virar um caramelo escuro. Junte o suco de um limão e meio e reserve o restante se precisar. Acrescente o caldo e as tâmaras e deixe cozinhar em fogo alto até que reduza à metade e fique um molho espesso. Apague o fogo e junte aos poucos a manteiga gelada, mexendo sempre para encorpar e emulsionar o molho. Acerte os temperos, junte a salsinha e coloque mais suco de limão se julgar necessário.
Distribua a salada entre os pratos aquecidos e regue com o molho de tâmaras morno. Sirva imediatamente.
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