Demi-glace ( caldo de carne concentrado)

By: vivian on 17:04

Share it Please

Tweet

- 1 kg de osso de boi
- 2 kg de ossobuco de boi ou de vitela
- 2 cenouras
- 2 cebolas
- 2 talos de salsão
- 2 talos de alho-poró
- azeite de oliva

Coloque os ossos e o ossobuco em uma assadeira e leve ao forno quente para dourar bem. Acrescente os vegetais em pequenos pedaços e deixe dourar um pouco mais. Retire da assadeira e coloque em uma panela com capacidade para 6 litros com um fio de azeite de oliva, para dourar um pouco mais até atingir uma cor escura.
Cubra com seis litros de água fria e leve ao fogo alto sem tampar a panela. Deixar cozinhar por no mínimo 4 horas em fogo alto, retirando sempre a espuma da superfície. Adicione mais água fria sempre que o volume inicial do líquido diminuir.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 horas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar até o dia seguinte. Retire a gordura da superfície, coe e volte ao fogo para cozinhar em fogo alto até chegar a 1/3 do volume inicial.
Sempre que chegar a este volume, acrescente mais 1 litro de água fria e deixe reduzir novamente. Coe e repita este processo 3 vezes, até encorpar bem. Acondicione em recipientes próprios. Pode ser congelado por até 3 meses.
Rendimento: 2 litros.

Related post