Carne
500 g de filé de vitela (8 filés de 60 g cada)
12 vieiras
50 g de cebola roxa (échalote) picada
150 ml de martini seco
250 ml de caldo de carne
250 ml de caldo de peixe
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino
Suflê de milho verde
200 g de milho verde
4 ovos, 250 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
80 g de farinha de trigo
2 raspas de noz-moscada, manteiga
sal e pimenta-do-reino branca
Carne
Tempere os filés de vitela e as vieiras com sal e pimenta-do-reino. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e cozinhe os filés até ficarem malpassados. Dois minutos antes do final do cozimento acrescente as vieiras. Retire da frigideira e reserve em lugar quente. Nessa mesma frigideira junte a échalote e o martini seco. Mexa até secar. Junte o caldo de peixe, o caldo de carne e o creme de leite e reduza em 1/3 o molho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata no liqüidificador. Leve o molho de volta à frigideira e junte os filés de vitela e as vieiras.
Suflê de milho verde
Bata no liqüidificador ou no processador de alimentos o milho verde, os ovos e o leite. Passe na peneira. Volte para o liqüidificador e bata mais um pouco juntando a farinha de trigo e o creme de leite. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Unte uma assadeira com manteiga (pode também usar formas de pudim individuais). Despeje a mistura de milho e leve ao forno preaquecido a 160° por 30 minutos. Para conferir o cozimento enfie um palito na massa. Se o suflê estiver pronto o palito deverá sair limpo.
Montagem
Distribua pedaços do suflê de milho em pratos individuais. Disponha os filés de vitela e as vieiras ao lado com o molho em volta. Para 4 pessoas
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