Caviar ossetra, emulsão de lagostins

By: vivian on 20:26

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(4 porções)

Massa pastilla
250g de farinha de trigo
300ml de água
90ml de óleo
2 claras batidas em neve
1 pitada de sal

Lagostins, lagosta e caviar
8 lagostins limpos, cozidos rapidamente no vapor
Pedaços de massa pastilla para envolver os lagostins
1 lagosta grande, limpa, (retire as pinças para o preparo da emulsão) cozida por cerca de 15 minutos em água aromatizada com vinho branco, salsinha, louro, pimenta e sal
Coral (ovas) de lagosta a gosto
Caviar ossetra
Suco de limão
Óleo para fritar os lagostins
Folhas tenras de alface romana

Emulsão de lagostins
Pinças da lagosta
50g de échalotes picadas
500ml de vinho branco seco
1 litro de creme de leite fresco
1 talo de salsão
1 cenoura
1 échalote inteira
1 limão siciliano descascado e cortado em pedaços
1 colher (sopa) de pimenta preta em grãos
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de coentro em grãos
1 pitada de Tabasco
Óleo de oliva o quanto baste
Flor de sal a gosto



Massa pastilla
• Em uma vasilha, ponha a farinha e junte aos poucos a água, o óleo e o sal. Bata com um batedor de arame até obter uma massa uniforme. Peneire, junte a clara em neve, misturando delicadamente.
• Ponha a massa em assadeira antiaderente, numa fina camada, como se fosse crêpe.
• Asse em forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 15 minutos, ou até que apareçam pequenas bolhas na superfície da massa. Retire do forno e reserve.

Lagostins, lagosta e caviar
• Limpe os lagostins e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Passe o suco
de limão.
• Corte a massa pastilla em pedaços irregulares. Disponha sobre uma extremidade da massa um pouco de coral.
• Coloque meio lagostim em cada pedaço de massa e enrole. Frite por imersão em óleo a 190 ºC por 10 segundos. Escorra bem e reserve.

Emulsão de lagostins
• Amasse as pinças da lagosta.
• Em uma panela, sue a échalote em um fio de óleo de oliva. Adicione as pinças,
o vinho branco e reduza à metade. Junte o creme de leite. Tampe e cozinhe em fogo baixo até obter uma mistura encorpada. Peneire.
• Em uma panela, refogue a guarnição composta de salsão, cenoura, échalote e limão picado. Junte a emulsão de lagostins, a pimenta preta e o coentro. Conserve a mistura em fogo muito baixo, por mais 10 minutos, aproximadamente. Coe novamente e deixe esfriar no gelo.
• Para finalizar, acrescente uma pitada de Tabasco, o suco de limão e verifique o tempero. Reserve na geladeira.

Finalização e montagem
• Coloque um pouco da emulsão de lagostins em um cone de papel-alumínio
e decore o fundo dos pratos.
• Misture um pouco do coral de lagosta e do caviar na emulsão que sobrou.
• Disponha essa emulsão em pequenas xícaras, colocando um pouco de caviar por cima.
• Coloque a lagosta no fundo do prato, os lagostins envolvidos na massa, distribua as folhas de alface e finalize com o caviar.
• Sirva junto com a emulsão disposta nas xícaras.

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