Pesquisas têm demonstrado que o consumo de carne suína diminui no Verão, porque a população em geral considera esta carne "muito pesada". Esta afirmação não tem fundamento científico em relação ao suíno moderno produzido em granjas tecnificadas e é mais um mito a ser esclarecido, para que possamos aumentar o consumo deste nobre alimento. Este conceito errôneo sobre a carne suína, vem do tempo do antigo porco tipo banha(1950 a 1970). Hoje, após mais de 3 décadas de intenso trabalho de melhoramento genético e nutricional, o antigo porco deu lugar ao suíno light, que atende perfeitamente às exigências e necessidades do consumidor moderno.
Para melhor ilustrar esta verdadeira revolução, tornou-se popular a frase "O porco fez regime e virou suíno", que hoje vem sendo utilizada em várias campanhas de divulgação da moderna carne suína. A expressão que a carne suína é "muito pesada" é fundamentada no seu conteúdo energético, que é medido em unidades chamadas "calorias". Este artigo começará com o esclarecimento do que são as Calorias, para depois demonstrar a evolução da carne suína.
O que são "Calorias"?
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a função que exercem no organismo. Os objetivos principais da alimentação são o aporte energético (exercido pelos Carboidratos e Gorduras), o plástico (exercido pelas Proteínas) e o regulador (exercido pelos Minerais e Vitaminas). A Energia dos alimentos é expressa em unidades chamadas "Calorias", da mesma forma que usamos os "metros" para medir a Distância e os "quilos" para medir o Peso.
A Energia é a essência da vida. O ser humano é um transformador de vários tipos de energia, já que desde o ponto de vista físico, a energia não se produz nem se perde, só se transforma de uma forma em outra. Em física existem diversas formas para medir a energia; porém a mais comum é o "Joule". A palavra "caloria" nasceu como unidade de "calor" quando se acreditava que o calor era uma substância que podia quantificar um trabalho mecânico. Então, uma caloria era a quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de um grama de água em um grau centígrado. Logo, estabeleceu-se que uma caloria equivalia a 4,1868 Joules. No caso do corpo humano, grande consumidor de energia, se utiliza valores muitos altos e por isso, se aplica o termo Quilocalorias (Kcal). Sabendo-se que uma pessoa requer diariamente uma média de 2000 Quilocalorias, deduzimos que consome 8.369,8 Quilojoules. Esta é a Energia suficiente para manter acesa uma lâmpada de 100 Watts durante 23 horas e 15 minutos.
Existem 4 elementos que podem nutrir o corpo humano de energia, porém só três fornecem nutrientes: os carboidratos (4 Quilocalorias por grama), as proteínas (4 Quilocalorias por grama) e as gorduras (9 Quilocalorias por grama). O quarto elemento é o álcool, que não gera nenhum nutriente, exceto a energia na forma de caloria propriamente dita (7 Quilocalorias por grama). Cabe destacar que a "grama" de peso destes componentes químicos deve ser considerada na sua forma pura e não pelo peso direto de um alimento. Como todos os alimentos possuem água, o conteúdo dos três elementos nutritivos é misto e não é proporcionalmente direto ao peso destes componentes.
A revolução da carne suína em relação às Calorias
Até metade do século 20, era comum o uso das gorduras animais na alimentação humana. Naquela época, a banha do porco era um produto tão importante quanto o lombo e o pernil. O suíno tinha apenas 40 a 45% de carne magra e apresentava 5 a 6 centímetros de espessuras de toucinho. Com o aparecimento das margarinas vegetais, as banhas deixaram de ser usadas, forçando o criador daquela época a buscar um novo modelo de animal, que apresentasse maior quantidade de 'carne' e menor quantidade de 'gordura'. Para conseguir isto, os criadores mudaram drasticamente os métodos de manejo, instalações, e evoluíram na genética e nutrição. O resultado foi uma verdadeira revolução na carne suína. Hoje, o suíno tem de 58 a 62% de carne magra na sua carcaça e apenas 1,2 a 0,8 centímetros de espessura de toucinho.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), um dos mais conceituados centros de estudos científicos, mostra que de 1963 a 1990 a quantidade de gordura de um lombo cozido de suíno, diminuiu 77% e o de calorias em 53%. Os dados desta evolução estão resumidos no Quadro 1, onde também estão incluídos dados de 1994, publicados pela Universidade de Moncton, Canadá e os de 2000 publicados pela Unicamp, Brasil.
Quais são as recomendações atuais em relação ao consumo de Calorias?
A utilização diária de energia no organismo divide-se basicamente em quatro partes:
· A primeira é para suprir o metabolismo basal, que é o consumo energético necessário para manter a temperatura corporal e as funções vitais (respirar, andar, digerir os alimentos, pensar, falar, etc.). Segundo vários estudos, um adulto sadio tem uma exigência diária de 1000 a 1200 Kcal por dia para manter estas funções vitais.
· A segunda é a necessária para as atividades físicas, como o esporte, trabalho, etc. Em uma pessoa moderadamente ativa, representa 15% a 30% das necessidades totais de energia.
· A terceira é o gasto de energia que se tem ao ingerir os alimentos e ao realizar os processos de digestão. Representa aproximadamente 10% do gasto total de energia.
· A quarta é o chamado fator de injuria, e aplica-se aos casos em que existem enfermidades, cirurgias ou períodos de recuperação.
Para manter nosso peso é imprescindível ajustar nosso consumo às nossas necessidades, pois tudo que consumirmos em excesso será armazenado sob a forma de gordura.
A OMS (Organização Mundial da Saúde) recomenda 2000 a 2500 Kcal por dia para um homem adulto e de 1500 a 2000 kcal por dia para as mulheres. As necessidades, porém, são variáveis de acordo com a faixa etária e o sexo como mostra o Quadro 2 a seguir.
A American Heart Association, um dos mais renomados institutos dos Estados Unidos, recomenda, para uma dieta saudável, que a alimentação tenha as seguintes características:
· As quantidades de calorias a serem ingeridas diariamente variam de acordo com o peso, a altura e a atividade física exercida. Uma mulher de estatura e peso normal, com vida sedentária, deve consumir no máximo 1600 kcal por dia. Homens sedentários e mulheres ativas necessitam consumir em média 2200 kcal por dia. Quando um homem tem muita atividade, suas necessidades aumentam para 2800 kcal por dia.
· O alimento ingerido diariamente deve ter a seguinte composição calórica: 55% da energia fornecida pelos carboidratos, 25% pelas gorduras e 20% pelas proteínas.
· O consumo de gordura não deve exceder 30% do total das calorias ingeridas diariamente.
· As gorduras saturadas consumidas não devem ser superiores a 8-10% do total das calorias ingeridas.
· O consumo de gorduras polinsaturadas deve ser de aproximadamente 10% do total das calorias ingeridas.
· O consumo de gorduras monoinsaturadas pode ser maior do que 15% do total das calorias ingeridas.
Quais são as quantidades de Calorias dos principais cortes da carne suína atualmente?
Porque comer carne suína no Verão?
Ao consumir 100 gramas de lombo cozido, você estará consumindo apenas 143 kcal, (ou seja, apenas 9 % do máximo permitido para mulheres sedentárias ou 6,5 % para homens sedentários, de acordo com a American Heart Association). Esta quantidade é pequena, principalmente se comparada a um sanduíche de Hambúrguer (596 kcal) ou 100 gramas de pizza de mussarela (217 kcal). Portanto, ao contrário do que supõem os ditames antigos, a carne suína não tem excesso de calorias; ao contrário, possui valores adequados às necessidades do homem moderno.
Estes dados são científicos e foram elaborados por instituições oficiais, com suínos de genética moderna. Lamentavelmente, estes dados nem sempre são do conhecimento da população. Até mesmo na área médica e nutricional encontramos profissionais que acabam se orientando por velhas tabelas, que se referiam ao antigo porco tipo banha. Hoje, porém, os profissionais modernos têm acesso à literatura e a estudos atualizados, e conhecem o teor calórico da carne suína, recomendando seu consumo, inclusive no verão, por atender adequadamente às necessidades nutricionais do homem moderno.
Autor: Luciano Roppa - Médico Veterinário
Copyright © 1996-2000 Universidade Estadual de Campinas
Fonte: Saúde e Vida on Line: www.nib.unicamp.br. (27/07/2006)
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