4 tipos de bacalhau
Existem 4 tipos diferentes de bacalhau no mercado brasileiro. Para quem conhece bem, apenas um deles é considerado legítimo: o cod, ou gadus morrhua, também conhecido no Brasil como "porto". Os demais são peixes também muito saborosos, que passam pelo mesmo processo de salga e cura; por isso também são considerados bacalhaus. São eles o Saithe, o Ling e o Zarbo.
O bacalhau do tipo Code é o legítimo bacalhau da Noruega. É o mais nobre e o mais caro. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Sua cor é clara e uniforme e , quando cozido, seu file é composto por lascas tenras de sabor suave e sublime. É o bacalhau recomendado em praticamente todos os pratos da cozinha internacional. Em Portugal, por exemplo, só se importa bacalhau do tipo Cod. Se você quer comprar um autêntico bacalhau da noruega, opte sempre pelo cod, codinho ou porto.
O tipo Saithe é o mais escuro e de sabor mais forte. Mais barato que o Cod, é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É muito utilizado para bolinhos e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.
O tipo Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.
O tipo Zarbo é mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos. É o preferido dos camelôs do Rio.
Classificação do bacalhau
Todos os 4 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial - É a melhor classificação. O bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Cod Imperial seria um exemplo do melhor dos melhores.
Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta algumas manchas e pequenos defeitos , que não chegam a comprometem sua qualidade.
Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
Como identificar o bacalhau tipo code ou porto
Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido. Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar o tipo e a qualidade do bacalhau :
1) Para saber qual é o cod e qual é o saithe, observe a forma da cauda e a extremidade do rabo do peixe.
O cod tem a extremidade do rabo quase reta ou ligeiramente curvada para dentro.
O saithe tem a extremidade do rabo em forma de V.
2) Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem escovado.
3) Verifique também se ele está bem curado, ou seja, se a água foi corretamente retirada: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
Armazenamento
Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado
O bacalhau vem de navio da Noruega para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura 3 semanas.Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau não pode ser congelado ( a não ser depois de dessalgado ) nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgue do bacalhau
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode até dobrar de peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
Depois de cortar o bacalhau em postas, colocá-lo submerso dentro de um vasilhame e deixar sob um fio d'água por uns 10 minutos;
Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. Assim a água ficará gelada, mantendo a temperatura ideal e o bacalhau não irá exalar cheiro algum.
Experimente e comprove
Para postas muito largas, como a do Cod Imperial, convém deixar o bacalhau de molho durante 36 horas, trocando a água 6 vezes;
Para postas mais estreitas, deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, trocando a água 4 vezes.
Dessalgue com pressa
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1.Se a pressa for grande, ou então ele ficou mais salgado do que o esperado, cubra o bacalhau com leite fervente e deixe por alguns minutos.
2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal.
Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
Cozinhe sem ferver
Os verdadeiros apreciadores do bacalhau devem saber que seja qual for a receita ou o modo de preparar o bacalhau não deverá cozer fervendo em água, porque a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, dissolvendo a mesma na água, tirando assim do bacalhau a maior parte do sabor agradável e característico que tem, ficando as fibras secas e escuras.
Deve-se, portanto, nas receitas de bacalhau cozido, proceder da seguinte forma: cortar o bacalhau em postas e dispor em uma panela tipo caçarola, que é colocada em uma extremidade do fogão onde a temperatura não faça ferver a água. Cobre-se o bacalhau com água quase fervendo, tapa-se a panela e deixa-se ficar assim por vinte minutos a meia hora.Como limpar e preparar o bacalhau
Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar.
Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Aproveite tudo. Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.
Congelamento
Quem congela sempre tem Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra parte, você congela.
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo.
Guarde no freezer em um vasilhame a vácuo ou bem fechado. Descongele normalmente e saboreie quando quiser
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