sobre congelamento parte 05

By: vivian on 18:03

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IX - CONGELAMENTO DE PEIXES

Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congeladas cru, retirando-se inicialmente todo o sal.
A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.

Tempo de conservação:

Peixe magro 6 meses
Peixe gordo 3 meses

X - DESCONGELAMENTO

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS

Assim como os peixes, os crustáceos ou moluscos comprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e, pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.

Preparação:

Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
Ostras e Mariscos - congelarem apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.

Tempo de conservação: 6 meses

XII - DESCONGELAMENTO

Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.

	XIII - CONGELAMENTO DE OVOS São 3 as modalidades de congelamento de ovos: Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formarem bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior. Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer. Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. Obs. Às claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela. Tempo de conservação: 6 meses XIV - DESCONGELAMENTO O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa. 1 gema equivale a 1 colher de sopa. 1 clara equivale a 2 colheres de sopa. XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido. Preparação: Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar). Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar. Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos. Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio. Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados). Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não re-congelar o que for derretido. XVI - DESCONGELAMENTO Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liquidificador). Demais laticínio descongelamento ideal é no refrigerador. XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS. É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento. Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio. Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais. Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida). Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena. Sonho - congelar sem recheio. O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada. Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio. Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração). Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada. Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno). Doces - não devem ser congelados se tiver recheio de maizena ou cobertura de gelatina. Pizza - pode ser congelada com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente. Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio. Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez. Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis. Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno. Sanduíches - evitar recheios de tomate crus, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.
	Tempo de conservação: XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios: 1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato. 2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor. 3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer. 4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento. 5 - o descongelamento ideal; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno. 6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.

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