1 peito de peru sem osso tempero, de aproximadamente 2kg
½ colher de sopa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca
3 a 4 colheres de sopa de óleo
Recheio
4 colheres de sopa de azeite ou de óleo
5 colheres de sopa de cebola bem picada
2 colheres de sopa de salsão branco picado
1 ½ xícaras de cenouras raspadas e raladas grosso
½ colher de chá de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca
½ colher de chá de páprica doce
½ xícara de passas sem caroço escuras, de molho em água fria
½ xícara de água
¾ xícara de nozes, pecãs ou pistaches bem picados
Molho
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 xícara de peito de peru defumado, cortado em cubinhos
400g de cogumelos shimeji limpos
1 cubinho de caldo de frango kasher para Pessach
Caldo feito com as aparas do peito de peru (ver receita abaixo) ½ xícara de vinho branco seco kasher para Pessach
Sal e pimenta-do-reino branca
Recheio
Em frigideira, aqueça o azeite e nele refogue a cebola e o salsão, deixando dourar sem escurecer. Acrescente as cenouras, as passas, sal, pimenta-do-reino, páprica e refogue mais. Junte a água e deixe secar em fogo lento, mexendo ocasionalmente, para cozinhar as cenouras. Junte as nozes ou similar e amasse para formar uma pasta. Retire do fogo e verifique o tempero. Deixe esfriar e reserve.
Peitos de peru
Com faca afiada, retire as peles e aderências dos dois lados do peito de peru. Disponha-o entre duas folhas de filme plástico e com martelo de carne, afine-o na espessura de dois centímetros, formato de retângulo. Corte fora as aparas e se necessário, complete com um pedaço maior de apara, batendo para incorporá-la ao resto do retângulo. Reserve o restante das aparas.
Salpique os retângulos com sal e pimenta-do-reino. Espalhe o recheio por cima dos retângulos, enrole como rocambole e amarre com barbante.
Em assadeira de tamanho médio, aqueça o óleo e nela doure o rocambole de todos os lados, em fogo moderado, cuidando para não formar crosta. Transfira o rocambole para um recipiente e reserve, sem lavar a assadeira.
Caldo
Faça um caldo com as aparas. Leve-as a uma panela com água suficiente para cubrir, dois talos de salsa, uma cebolinha verde, meia cebola, uma pitada de sal e dois grãos de pimenta branca. Ferva em fogo moderado, até cozinhar. Coe e reserve.
Molho
Aqueça novamente a assadeira utilizada para cozinhar os rocamboles e junte a cebola ralada, sem deixar queimar. Raspe o fundo para formar a base para o molho. Acrescente os cubinhos de peito de peru, refogue rapidamente e adicione os cogumelos, refogando também rapidamente. Retire e reserve. Leve a assadeira de volta ao fogo, aqueça novamente e faça a deglaçagem com metade do vinho branco, o caldo das aparas e o cubinho de caldo, mexendo em fogo lento apenas até dissolver.
Para cozimento do rocambole
Aqueça o forno em temperatura média. Disponha o rocambole na assadeira, regue-o com um pouco do molho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno.
Regue ocasionalmente com o molho que se formou no fundo, raspando e juntando mais um pouco de água, caso necessário. É importante deixar que o molho e a raspa fiquem bem escuros, sem queimar.
Depois de uma hora, retire do forno e cubra de leve com o papel-alumínio.
Depois de 10 minutos, retire o barbante e com faca de lâmina lisa e afiada, corte em fatias de 1,5 cm de espessura, dispondo sobre a travessa de serviço.
Finalização
Leve a assadeira com o molho que se formou ao fogo moderado, deixe secar um pouco e junte o restante do vinho branco, deixando reduzir durante dois minutos. Adicione a mistura dos cogumelos/peito de peru, retifique o tempero e desligue. Aqueça no momento de servir e disponha esse refogado com o molho ao redor das fatias.
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