1º Passo: Escolhendo a carne
- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
- Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado.
- Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
- Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
- Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
- Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
- Costela: é a carne mais típica do churrasco. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
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2º Passo: Materiais
- Facas
- Pedra de amolar
- Tabua de cortar a carne
- Espetos: largo, fino e duplo
- Grelha
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3º Passo: Fazendo o fogo
- Escolha uma boa marca de carvão. O carvão deve ter boa procedência e ser de eucalipto, pois ele dá um aroma melhor à carne.
- Para acender o fogo, ensope um pedaço de pão velho com álcool e deixe no meio da churrasqueira. Em seguida, coloque alguns pedaços de carvão ao redor do pão e se possível umedeça-os com óleo de cozinha. Espere o óleo penetrar no carvão e acenda o pão. Á medida que o fogo for crescendo, jogue mais carvão e espalhe para toda a churrasqueira.
- Jamais utilize restos de carvão velho ou pedaços de madeira. Isto dá um gosto horrível à carne. Também não use gasolina ou óleo diesel.
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4º Passo: Preparando a carne
- A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Fazer o corte errado pode deixar a carne dura.
- Use sempre sal grosso. Nunca salgue o churrasco com temperos ou sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
- Nunca deixe a carne de molho na água. Salgue-a imediatamente com abundância. O excesso você tira depois, na hora de colocar no braseiro. A água, além de penetrar nas fibras e secar a carne na hora do fogo, muda o pH da mesma deixando-a dura.
- Se a carne estiver congelada, procure descongelá-la algumas horas antes. Nada de micro-ondas para descongelar. Além de ficar "passada", a carne fica pré-cozida e com a água do gelo dentro dela.
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5º Passo: Assando a carne
- Só coloque a carne na grelha quando a brasa estiver bem vermelha e a carne praticamente na temperatura ambiente.
- Com as peças já devidamente salgadas, bata com as costas da faca para tirar o excesso de sal. Jamais faça isto sobre o fogo, pois o sal na brasa reage e faz pequenos estouros que se pode queimar.
- Coloque as postas de carne sobre a grelha previamente aquecida. Jamais em fogo tipo labareda, o que assa a carne é o calor da brasa e não a chama do fogo.
- Para carnes do tipo picanha ou outras com capa de gordura, coloque-as sempre com a gordura para cima. Desta forma a gordura vai penetrando na carne deixando-a mais macia e saborosa. A capa de gordura também deve ser salgada.
- O melhor momento de virar a carne é quando começa a sangrar por cima, criando aquelas pocinhas. Pronto, pode virar que está na hora. Se começar a assar muito e não sangrar, pode ter certeza que a carne não é das melhores.
- Para pedaços muito grandes, após a segunda virada, fatie em toletes de mais ou menos dois dedos, no sentido do corte da carne. Faça isto fora da grelha, pois cortá-la sobre o fogo faz cegar rapidamente seu facão. Neste caso não demore para não esfriar a carne também.
- Por último, se você gosta de carne mal passada ou bem passada só você saberá o momento de retirar a carne. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes e da qualidade do carvão.
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